PROSES PENGOLAHAN UDANG KIPAS BEKU (Thenus orientalis) MENJADI PTO (Peeled Tail on) di PT. NUANSA CIPTA MAGELLO MAKASSAR

PROSES PENGOLAHAN UDANG KIPAS BEKU 

(Thenus  orientalis) MENJADI  PTO (Peeled Tail on) 

di PT. NUANSA CIPTA MAGELLO MAKASSAR

Oleh : Kiki Fatmwati Muha

Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Dibimbing : Dewi Utami S.St.Pi dan Drs. Tamrin M.si

SUPM NEGERI BONE 2013

Abstrak :

A. Pengertian PTO (Peeled Tail on)  :

PTO (pelled tail on) adalah produk udang beku tampa kepala dan kulit dikupas bagian ruas pertama sampai ruas kelima dari ekor dan sisasakan satu ruas bagian ek(or dan tampa membelah punggung udang dengan sistem cabut/tarik). Bertujuan agar produkt enjadi lebih menarik dan tidak mengurangi tingkat kesegarannya.

B. Klasifikasi Udang

 Udang kipas (Thenus orientalis) memiliki nama lokal yang sangat beragam, diantaranya adalah udang pasir dan udang sikat. Klasifikasi udang Kipas adalah sebagai berikut:

Kingdom         : Animalia

Filum               : Arthropoda

Ordo               : Decapoda

Sub ordo         : Macrura Reptantia

Family            : Scyllaridae

Sub famili        : Theninae

Genus              : Thenus

Spesies            : Thenus orientalis     

C. Morfologi dan Anatomi Udang Kipas (Thenus orientalis)

Udang kipas (Thenus orientalis) memiliki tubuh yang diselimuti kulit yang keras berzat kapur. Kerangka pada bagian kepala sangat tebal, melebar pipih, dan ditutupi duri-duri besar dan kecil. Pada ujung kepala di atas mata terdapat dua tonjolan keras, yang diantara tonjolan tersebut terdapat lekukan yang berduri. Jumlah kakinya enam pasang (Djuwariah 2005). Ekornya seperti kipas berwarna coklat tua dan pucat. panjang badan umumnya 8-10 cm, ada yang sampai 15-25 cm. Hidup di perairan pantai paparan benua dengan dasar rumput berpasir, di semua propinsi mulai dari Aceh sampai Irian Jaya (BAKOSURTANAL 2001). 

D. Tujuan PKL :

Adapun tujuan dilaksanakan kegiatan Praktik Kerja Lapang (PKL) di PT. Nuana Cipta Magello, yaitu: 

a. Mengamati secara langsung proses pengolahan udang kipas beku.

b. Melatih siswa mengamati kehidupan masyarakat di unit usaha guna menanamkan jiwa kewirausahaan.

c. Memperoleh pengalaman kerja di unit usaha.

F. Manfaat PKL :

Adapun manfaat dilaksanakan Praktik Kerja Lapang (PKL) di ) di PT. Nuasa Cipta Magello, yaitu:

a. Menambah pengetahuan mengenai proses pengolahan udang kipas beku

b. Mendapatkan pengalaman kerja setelah melaksanakan kegiatan praktik di Unit Pengolahan Udang Kipas Beku.

G. Waktu dan Tempat

Pelaksanann Praktik Kerja Lapang (PKL) di unit usaha PT. Nuansa Cipta Magello berlangsung selama 4 bulan dari tanggal 1 Februari 2013 sampai dengan tanggal 30 Mei 2013 yang berlokasi di :

Kelurahan :  Daya

Kecamatan :  Biringkanaya

Kota Madya :  Makassar

                    Provinsi :  Sulawesi Selatan

PENDAHULUAN 

Perikanan adalah suatu kegiatan perekonomian yang memanfaatkan sumber daya alam perikanan dengan menggunakan ilmu pengetahuan dan teknologi untuk kesejahteraan manusia dengan mengoptimalisasikan dan memelihara produktivitas sumber daya perikanan dan kelestarian lingkungan. Salah satu komoditas perikanan Indonesia yang sampai sekarang masih menjadi primadona adalah udang. Udang merupakan salah satru sumber daya hayati laut yang tersedia hampir di seluruh perairan Indonesia dan merupakan salah satu komoditas ekspor andalan dari sub sector perikanan. Setiap tahunnya,terjadi peningkatan pangsa pasar ekspor udang ke Negara-negara tujuan ekspor seperti Jepang, Amerika Serikat, dan Uni Eropa (Departemen Pertanian 1999).

Udang merupakan komoditi ekspor hasil perikanan terbesar Indonesia di atas komoditas ikan tuna yang menempati urutan kedua. Sebagai komoditi perdagangan ekspor maka udang senantiasa dituntut memiliki mutu yang prima. Oleh karena itu diperlukan suatu sistem jaminan, pengendalian dan pengawasan mutu hasil perikanan.

Kendala yang sering muncul pada berbagai perusahaan pengolahan udang adalah kekurangan bahan baku udang, kesalahan label produk, adanya embargo oleh importir karena teridentifikasinya senyawa antibiotik, masalah sanitasi dan lain sebagainya. 

PEMBAHASAN 

1. Penerimaan Bahan Baku 

Penerimaan bahan baku merupakan proses penerimaan bahan baku dari berbagai daerah atau supplier. Untuk bahan baku yang akan diolah sesuai ketentuan masing-masing perusahaan dan akan diproses pada ruangan receiving. Penerimaan bahan baku di lakukan pada jam kerja yaitu pukul 8.00 sampai 16.00, tetapi bila udang melimpah jumlahnya perusahaan dapat menerima udang dari suplier di luar jam kerja. 

Udang segar diluar pabrik berada dalam bak Fiberglass atau blog-blog plastik yang diberi es kemudian segera dibongkar di ruang penerimaan. Udang tersebut dipisahkan dari sisa-sisa es dan disemprot dengan air untuk memudahkan pembongkaran dan udang tidak banyak terluka karena menempel pada sisa-sisa es. Jika lapisan es telah berkurang, kemudian udang tersebut ditumpahkan ke dalam keranjang-keranjang plastik berukuran 20-25 kg. Bahan baku yang diterima di PT.Nuansa Cipta Magello Makassar, berasal dari berbagai daerah, yaitu Galesong, Kendari, Gorontallo, dan Bone. Bahan baku yang pertama datang akan segera mendapatkan perlakuan yang menerapkan sistem FIFO (First In First Out) oleh QC. Setelah diletakan didalm keranjang bahan baku tersebut langsung dilakukan pembongkaran dan pengecekan organoleptik seperti kenampakan, bau, tekstur, dan warna oleh QC, dimana sebelumnya udang dipisahkan menurut gradenya. Setelah dilakukan pengecekan uji organoleptik oleh QC udang tersebut dimasukan kedalam bak penampung atau styrofoam dan diberi es curah dengan perbandingan 1:3 dan akan diproses selanjutnya. 

2. Penyortiran I

Penyortiran I merupakan pemisahan menurut mutu dan size agar memudahkan QC untuk mengetahui tingkat kesegaran dan agar memudahkan karyawan untuk mengetahui udang yang akan diolah. Penyortiran bertujuan untuk menyeleksi atau menyeragamkan mutu dan size dengan cara dilakukan uji organoleptik secara langsung seperti bau, tekstur, mutu, dan ukuran oleh QC.

 Sortasi mutu dan ukuran ini dimaksudkan untuk menghindari terbawanya udang yang bermutu rendah atau tidak memenuhi standar dari perusahaan seperti kulit yang tidak kakuh, bau sudah berubah, dan terdapat cacat pada tubuh udang. Penyortiran dilakukan setelah udang di bongkar dari Styrofoam oleh QC dan selanjutnya dilakukan diatas meja sortir dan selanjutnya akan di sortir menurut mutu, dan ukuran, kemudian akan ditimbang dan di masukan kedalam keranjang atau basket  yang telah disiapkan dan akan diproses selanjutnya. Udang yang mutunya tidak standar, atau busuk akan di riject dan seringkali terdapat udang yang berbauh minyak tanah atau solar. 

3. Penimbangan I

Penimbangan I merupakan penimbangan awal pada alur proses yang disusun berdasarkan berat produk yang telah disortir. Tujuan dilakukan penimbangan yaitu untuk menyamakan hasil timbangan saat pembelian dengan perusahaan. Udang yang telah disortir kemudian dibawa ke tempat Penimbangan I, selanjutnya udang di masukan kedalam basket, dan kemudian penimbangan dilakukan  dengan menggunakan timbangan digital yang berkapasitas 30 kg. Udang yang telah ditimbang selanjutnya di siram dengan air dingin yang bersuhu  ± 5ºC. Bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan bau lumpur pada udang untuk mengetahui produksi dalam satu hari dan dicatat oleh QC.

4. Pencucian I

Pencucian I merupakan pencucian yang pertama kali dilakukan karena bahan baku belum tentu bersih dari berbagai bau seperti bau minyak tanah atau solar. Tujuan dari pencucian adalah untuk membersihkan bau lumpur yang menempel pada udang dan untuk menghambat berkembangnya bakteri. 

Setelah dilakukan Penimbangan I oleh QC, selanjutnya udang dicelupkan ke dalam air dingin sebanyak 30 liter dengan suhu dibawah 5oC dengan kadar sterbach 100 ppm, setelah itu udang dibilas dengan menggunakan air dingin tampa campuran  sterbach. Cara pencucian udang hanya dicelupkan saja kedalam air dingin tersebut. Udang yang telah dicuci dimasukan keruang proses melalui lubang kecil untuk menghindarkan udang dari kontaminasi.

5. Penyikatan 

Penyikatan adalah proses pembersihan udang dengan menggunakan sikat cuci cara udang diletakan searah dengan sikat mulai dari bagian kepala sampai ekor. Penyikatan bertujuan untuk membersihkan pasir, lumpur dan telur udang yang menempel pada cangkang dan kulit udang. Udang yang selesai dicuci selanjutnya akan dibersihkan atau disikat mengunakan sikat pakaian dan air dingin yang bersuhu ±7º C. Penyikatan di lakukan agar kotoran yang tertempel pada cangkang udang terbuka dan selanjutnya udang yang bersih ditampung didalam basket kecil atau keranjang.

6. Pengguntingan dan Pengupasan 

Pengguntingan adalah proses pengguntingan kaki jalan pada udang tersebut menggunakan gunting dan pisau  khusus dan harus tajam agar pada saat pengupasan dapat dilakukan dengan aman dan tidak merusak daging. Pengguntingan di mulai dari bagian ruas pertama sampai ruas kelima dari ekor dan disisahkan satu ruas dibagian ekor, kemudian gunting diarahkan kebagian kulit dan daging sampai tepat pada cangkang bagian kepala udang tersebut, kemudian ditusuk pada bagian samping kiri sampai kanan kepala dan selanjutnya dilakukan pengupasan kulit dan cangkang dengan hati-hati dan searah sehingga bisa memudahkan pengupasan. PTO (Peeled tail on) adalah produk udang beku tampa kepala dan kulit dikupas bagian ruas pertama sampai ruas kelima dari ekor dan disisahkan satu ruas dibagian ekor. Pengguntingan bertujuan yaitu agar udang tersebut mudah di olah menjadi  produk  PTO (Peeled tail on). Pengupasan bertujuan agar produk menjadi lebih menarik dan tidak mengurangi tingkat kesegarannya.

7. Penyortiran II  

Penyortiran II merupakan penyortiran menurut ukuran dan berat untuk produk semua prodak termaksud PTO agar lebih memudahkan proses selanjutnya. Tujuan penyortiran II yaitu agar menyamakan ukuran dan berat daging yang menjadi produk PTO (Peeled tail On)

 Setelah daging di gunting dan kupas atau dipisahkan dari cangkang, selajutnya daging di ukur atau disize menurut ukuran dan berat yang telah ditentukan oleh perusahaan dengan mengunakan timbangan digital 5 kg. daging yang beratnya lebih dari dari 49 gram akan di proses selanjutnya menjadi produk Kurinuki dan PTO set. 

8. Penimbangan II

Penimbangan II merupakan Penimbangan akhir yang dilakukan untuk mengetahui berat, size dan banyaknya daging yang menjadi produk PTO (Peeled tail on). Tujuan penimbangan II yaitu, untuk mengetahui berapa banyak  daging  yang akan  jadi produk. Setelah itu daging di size menurut berat, jenis dan ukuran dan selanjutnya setelah  penimbangan dilakukan daging dipisahkan berdasarkan berat, jenis dan ukuran, dan kemudian daging langsung di letakan di dalam pan aluminium yang berukuran 25 X 40 cm dan setelah itu daging akan ditimbang perpack yaitu 20 pcs dan berat 650 untuk size M dan 550 untuk size S.

zise	Banyak pcs	Gram/pcs	Gram/Pack	Pack/MC
M	20	30-49 gram	650 gram	15 pack
S	20	15-30 gram	550 gram	20pack

Berat size PTO (Peeled tail on)

9. Pencucian II  

Pencucian II merupakan pencucian yang kedua kali dilakukan karena bahan baku tersebut masih mengalami pengupasan yang mengakibatkan keluarnya lendir dan usus dari dalam tubuh udang yang akan menimbulkan berkembangnya bakteri pada daging. Pencucian  ini bertujuan untuk menghilangkan lendir pada daging udang, sisa kotoran dan darah yang menempel di tubuh  daging sehingga  bebas dari kontaminasi. Setelah dilakukan Penimbangan oleh karyawan, selanjutnya daging diletakan dalam keranjang kecil kemudian dicelupkan dan digoyang-goyangkan ke dalam air dingin sebanyak 10 liter dengan suhu  dibawah ± 5oC, yang telah dicampur dengan sterbach ± 5 ml atau 50 ppm dan kemudian dibilas dengan air dingin 0 ppm dengan suhu  ± 5oC. Cara pencucian daging hanya dicelupkan dan digoyang-goyangkan saja kedalam air dingin tersebut sampai warna dagin agak keputihan. 

9. Pengemasan Daging

Kemasan yang digunakan pada proses pengemasan daging adalah kemasan primer. Kemasan primer adalah wadah atau plastik yang berbentuk seperti kantung kertas atau plastik polos. Pengemasan ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk selama pembekuan. Bahan  kemasan primer untuk daging harus bersih, tidak mudah tertembus air dan kemasan harus tidak boleh mencemari produk yang di kemas dan harus terbuat dari bahan yang  baik dan memenuhi persyaratan bagi produk beku. Bahan kemasan harus disimpan di tempat khusus yang saniter dan higienis. Setelah mengalami pencucian daging tersebut di masukan dan disusun satu persatu daging tersebut ke dalam plastik yang telah dibersihkan, dan di beri lebel sesuai dengan jenis serta ukuran daging. Setelah itu penyusunan dengan metode ekor ketemu ekor. Pada saat penyusunan juga di lakukan pembersihan daging dari kotoran yang mungkin terbawa. 

10. Pemvakuman

Pemvakuman adalah proses pengeluaran gas tau udara pada produk yang telah dikemas. Daging yang  telah dikemas dalam plastik kemudian di pindahkan ke bagian mesin vakum. Pemvakuman berfungsi untuk menghisap atau mengeluarkan udara yang ada dalam plastik sehingga produk diusahakan hampa udara dan kemudian diseal/segel ujung plastik yang terbuka. Tingkat panas dan lama  waktu produk yang di vakum di tentukan dari ketebalan plastik yang digunakan, plastik yang digunakan dalam mengemas produk yakni ada plastik 0.8 mm (ketebalan 0.8 mm). Untuk plastik 0.8 lama waktu yang dipakai saat Pemvakuman adalah 28 detik. 

Produk yang sudah di vakum  dilakukan pengecekan, dan merapikan bagian pinggir produk yang kusut menggunakan tangan kemudian disusun rapi di atas pan yang sudah dilapisi dengan plastik. Pan yang sudah terisi penuh kemudian dimasukkan keruang ABF (Air Blast Freezer). Jika ada plastik yang bocor atau plastik tidak merekat secara sempurna bisa dilihat jika masih terdapat udara dalam plastik itu di sebabkan karena beberapa faktor yakni; daya hisap dari mesin vakum kurang, ujung plastik yang basah selain itu saat peletakan ujung plastik pada mesin vakum  tidak rapi jadi saat diangkat ujung plastik akan terlipat bahkan meledak. 

13 . Pembekuan 

Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya minimal  (-18 oC)-(-20oC), meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih rendah dari ini. Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Produk yang telah di vakum kemudian disusun di atas inner pan kemudian dibekukan dengan mengunakan ABF. Pintu ABF tidak boleh terlalu lama dibuka. Tipe alat yang dipakai dalam pembekuan adalah tipe ABF (Air Blast Freezer) yaitu, Freezer ini memanfaatkan udara dingin sebagai refrigerant untuk membekukan bahan baku produk, alat ini terdiri dari beberapa  tipe, namun di PT. Nuansa Cipta Magello  yang di pakai adalah tipe ruangan. Waktu yang dibutuhkan sampai daging membeku adalah ±24 jam dengan suhu -40oC sampai suhu -45oC,. Pan yang masuk di ruang ABF (Air Blast Freezer) disimpan pada rak besi. Pan yang digunakan ada beberapa bentuk yakni pan yang berbentuk persegi panjang digunakan untuk menyimpan produk. Menurut Irawan (1997) bahwa keuntungan yang diperoleh dalam penggunaan ABF(Air Blast Freezer), dimana dalam melakukan proses pembekuan antara produk berukuran kecil dan besar dapat dilakukan dalam waktu yang bersamaan.

14.  Pengemasan dan Pelabelan MC

Pengemasan adalah wadah atau tempat yang dapat mencegah atau mengurangi kontaminasi yang dapat menyebabkan kerusakan-kerusakan  produk pada saat penyimpanan. Produk yang telah dibekukan dalam ABF selanjutnya dikeluarkan untuk dilakukan proses pengemasan MC. Pengemasan MC dilakukan sesuai dengan tanggal, nama produk dan sizenya. Bunga es produk harus dibuka agar produk terlihat bagus dan rapi, kemudian produk dimasukkan kedalam MC, dalam 1 MC terdapat 15 pcs untuk size M dan 20 untuk size S. Pada setiap MC dicantumkan label yang bertujuan memberi keterangan produk, keterangannya yaitu: size, nama produk, berat bersih produk, nama konsumen dan tanggal kadaluarsa dan juga untuk memberikan informasi kepada karyawan pada saat penyimpanan dan untuk menghindari tercampur kemasan dengan kemasan yang berbeda pada saat pengiriman. Dan dimana produk memiliki jangka waktu kadarluasa sampai 3 tahun.

15. Penyimpanan 

Produk yang sudah dikemas menggunakan MC disimpan dalam pembekuan dingin (Cold Storage) sebelum dilakukan pengiriman, agar kualitas produk tetap terjaga. Penyimpanan produk harus ditata rapi dalam penyimpanan beku (Cold Storage) agar udara dingin dapat menyebar keseluruh bagian  produk. Udara dingin yang di hasilkan dari mesin pendingin pada suhu -20 sampai -180C dengan fluktuasi suhu 20C yang terjadi jika pintu dibuka saat dilakukan pemasukan produk maupun pembongkaran dalam Cold Storage. Kondisi penyimpanan produk yang telah dikemas menggunakan MC. 

16. Pengiriman 

Produk yang akan dikirim sebelumnya dilakukan Pemeriksaan produk yang dilakukan oleh pihak pembeli, serta melengkapi data atau berkas yang dianggap penting. Dimana produk akan dikirim melalui jalur laut menggunakan kontainer yang dilengkapi dengan alat pendingin agar produk tetap terjaga suhunya. 

 Produk dari Cold storage ke Kontainer pengiriman harus cepat dan setelah Kontainer pengiriman penuh, alat pendingin kontainer dinyalakan, dan pintu lansung ditutup rapat kemudian disegel agar tidak terjadi penurunan suhu serta menghindari terjadinya kontaminasi bakteri. Suhu dalam kontainer mencapai –20oC. Waktu yang dibutuhkan dalam sekali pengiriman bisa mencapai 1-2 bulan tergantung seberapa jauh Negara yang di tuju, sehingga penataan produk dalam kontainer harus diperhatikan agar terdapat rongga tiap tir/baris dari atas kebawah agar udara dingin dapat menyebar merata keseluruh bagian ruangan dari kontainer dan suhu dari produk tetap terjaga, sehingga tidak terjadi perubahan pada produk ketika tiba di pihak pembeli.

KESIMPULAN 

Teknik pengolahan udang kipas beku di PT.Nuansa Cipta Magello Makassar, mulai dari Penerimaan Bahan Baku, Penyortiran I, Penimbangan I, Pencucian I, Penyikatan, pengguntingan dan Pengupasan, Penyortiran II, Penimbangan II, Pencucian II, Pengemasan Daging, Pemvakuman, Pembekuan, Pengemasan MC, Penyimpanan, Pengiriman, dimana sering terjadi mutu udang bermutu jelek tercampur pada mutu daging yang bermutu segar.